napisał(a) Prot » 27.07.2005 10:33
autor: Željko Buzov
Tradycyjna kuchnia chorwacka: potrawy i napoje
Dzisiejsi Chorwaci przygotowują ryby w ten sam sposób jak przed tysiącami lat robili to Vučedolianie – garnek z brązu trzymany jest nad ogniem, mieszanie jest zabronione, wolno jedynie potrząsać od czasu do czasu naczyniem.
Tak właśnie przyrządzana jest jedna z tradycyjnych potraw Północnej Chorwacji – fiš paprikaš (pikantny gulasz rybny). Danie to powinno składać się przynajmniej z trzech różnych gatunków ryb: karpia, szczupaka i suma.
Oto wyzwanie: jak zmieścić na kilku stronach obraz mieszanki kultur, które rozwijały się na obszarze dzisiejszej Chorwacji przez 9000 lat?
Równie karkołomne jest opisywanie "tradycyjnej kuchni chorwackiej"...
Od zarania dziejów na terenach dzisiejszej Chorwacji jadało się ryby.
Już w neolicie przyrządzany był tu karp. Świadczą o tym odkrycia archeologicznych - odnalezione haczyki z rybich ości i inne przedmioty używane przez ludzi, którzy czcili Matkę Karpia jako swojego Boskiego Przodka.
Dzisiaj wzdłuż Dunaju karpie przyrządza się w ten sam sposób, co w neolicie – nad otwartym ogniem, nadziane na patyki w kształcie litery Y.
Między 7000 a 2500 p.n.e. na terenie dzisiejszego Vukovaru rozwijała się kultura brązu – zwana kulturą Vučedol. Powstały wtedy pierwsze w Europie odlewnie brązu, wyroby garncarskie z gliny i brązu, a nawet brązowe naczynia i sztućce pokryte znakami pisma starszego niż sumeryjskie. Niektórzy archeolodzy utrzymują, że kultura Vučedol rozprzestrzeniła się aż po Sumer, który przejął jej pismo. Twierdzi się również, że kultura ta przyniosła technologię brązu na Cypr.
Vučedolianie gotowali ryby w ten sam sposób, jak się to robi do dziś – garnek z brązu trzymany jest nad ogniem, mieszanie jest zabronione, wolno jedynie potrząsać od czasu do czasu naczyniem.
Tak właśnie przyrządzana jest jedna z tradycyjnych potraw Północnej Chorwacji – fiš paprikaš (pikantny gulasz rybny). Danie to powinno składać się przynajmniej z trzech różnych gatunków ryb: karpia, szczupaka i suma, ale tylko prawdziwy ekspert od ryb zdradzi wam tajemnicę uzyskiwania pożądanego smaku: należy do garnka dodać jeszcze kilka jesiotrów.
Zaczynamy od podsmażenia cebulki. Następnie przykrywamy ją rybami, dolewamy trochę wody i, rzecz jasna, dodajemy dużo ostrej papryki. Gotujemy przez 2-3 godziny. Podajemy z rezanci (rezati - ciąć) - kluskami domowej roboty, o grubości kciuka. Same rezanci zasługują na osobną książkę...
Jedna z najstarszych potraw, to Čobanac (potrawka pasterza) - jest ona przyrządzana podobnie jak danie powyżej, z tą różnicą, że rybę zastępujemy mięsem. Może być to wieprzowina lub cielęcina, ale prawdziwy čobanac przyrządzany jest z jagnięciny (ewentualnie baraniny).
Przed posiłkiem podajemy šljivovicę (czyli śliwkowe brandy o mocy 40 - 75 procent, domowej roboty oczywiście), do posiłku - znakomite, miejscowe wina, białe lub czerwone, w zależności od tego, co znajduje się w naszym garnku.
To tylko dwa z "męskich" przepisów – "damskich" nie podaję, bo nikt dotąd nie widział "kobiety - myśliwego" lub "kobiety-rybaka", przynajmniej w Slawonii.
Wróćmy do historii.
Šokci to nazwa Niziny Panońskiej, położonej w północnej Bośni wzdłuż granicy węgierskiej wyznaczonej przez rzekę Sawę (Bośnia była częścią Chorwacji, oderwaną przez turecki najazd w XV wieku). Mieszkańcy tego regionu sami określają się mianem Shokadija. Mężczyzna to Šokac, kobieta – Šokica, razem: Šokci, a samo objaśnienie tego słowa wymaga pracy doktorskiej...
Dalej rzecz komplikuje się jeszcze bardziej – kultura helleńska dociera tu ok. IV wieku p.n.e. Grecy zakładają kolonię w Faros (obecnie Stari Grad na wyspie Hvar) oraz inne osady; rozpowszechniają uprawę oliwek i winorośli oraz produkcję wina.
Nie zapominajmy jednak o rdzennych mieszkańcach tego regionu – Ilirach, którzy zajmowali wówczas tereny wzdłuż wybrzeża Morza Adriatyckiego. Hodowali owce i bydło, a w kamiennych paleniskach, pod glinianymi lub brązowymi przykrywami w kształcie kopuł wypiekali własny chleb. Rzymskie piece z cegły lub kamienia nigdy się tam nie przyjęły. Sam wypiekałem chleb z moją Babcią w taki sposób, jak Ilirowie w czasach przed rzymskim najazdem - pod cripnja (kopuła z gliny) lub bronzin (kopuła z brązu), chociaż to drugie określenie funkcjonuje częściej jako nazwa garnka z brązu.
Jak upiec chleb na sposób iliryjski?
Najpierw rozniecamy ogień pod kamiennymi płytami, następnie, jeśli mamy wystarczającą ilość rozżarzonych węgielków, kładziemy je wokół paleniska. Płyty przemywamy wilgotną szmatką, a gdy są dostatecznie rozgrzane, kładziemy na nich ciasto, nakrywamy kopułą i, używając pogrzebacza lub po prostu patyków, z powrotem zgarniamy węgielki pod cripnja.
Potem wystarczy tylko usiąść, czekać i rozkoszować się aromatami. Babcia wie, kiedy chleb jest gotowy – miękki, ciepły i lekko chrupiący, o zapachu, którego nie da się opisać słowami.
Chleb waży 2,5 – 4 kilogramy i ma średnicę 40 - 50 cm, w zależności od rozmiarów cripnji. Nawet dzisiaj ten, kto chce posmakować prawdziwego chleba, wypieka go w taki sam, tradycyjny sposób.
Przenieśmy się teraz do współczesnej Dalmacji (nazwa podchodzi od słowa D’lmati, czyli nazwy jednego z plemion iliryjskich).
Dziadek Nikola potrafił skonsumować na raz dwukilogramowy posiłek, na który składały się: aromatyczna, pikantna janjetina (jagnięcina, ewentualnie baranina) z ciepłym chlebem spod cripnja, serwowana ze wspaniałym, czerwonym winem dalmackim, podawanym w bukara – drewnianym kielichu o pojemności 1-2 litrów. I nie był jedynym, który potrafił tego dokonać – większość Dalmatów to potrafi. Jagnię tutaj obraca się na rożnie tak, jak obracało się w czasach Ilirów... A jagnię z rożna to z pewnością jedna z najbardziej tradycyjnych potraw chorwackich.
Inne plemię Ilirów, Histrowie, zajmujące niegdyś obecny półwysep Istrię, wolało popełnić zbiorowe samobójstwo w stolicy Nesactium niż poddać się Rzymianom. Dzisiaj stolicą wyspy jest Pula; zachował się tam jeden z ostatnich rzymskich amfiteatrów (miejscowi nazywają go arena).
Tutejszą specjalnością są trufle i dzikie szparagi, teran – purpurowo-czarne wino i malvasia – wino koloru miodu, zupa istrian i dużo innych dań łączących tradycje chorwackie i łacińskie.
Rzymianie podbili wszystkie plemiona Ilirów na tamtych ziemiach. Przynieśli jednak ze sobą kuchnię śródziemnomorską. Z tej mieszanki powstała tradycyjna kuchnia chorwacka.
Chorwaci pojawili się na tych ziemiach dopiero w VII wieku n.e. Zagadką pozostaje, w jaki sposób Chorwatom udało się narzucić własną nazwę całemu krajowi. Nie da się też ustalić, jakie dania i potrawy osadnicy przynieśli ze sobą, a jakie już zastali.
Dzisiaj można rozróżnić trzy (a właściwie - dwie i pół) "kuchnie chorwackie": slawońską (panońską) na północy, dalmacką (śródziemnomorską) i górską, która jest kombinacją dwóch pierwszych, ale posiada również własne specjały.
Motto kuchni slawońskiej to: "wiele, mnóstwo i dużo tłuszczu".
Jednym z charakterystycznych, zachowanych do dziś zwyczajów, jest rytuał zarzynania świni (zwany kolinje – od klati – zarzynać). Jest on tu niemalże święty.
Cały rytuał kolinje odbywa się wokół jednego miejsca na podwórku – pieca chlebowego (krušna peć) – zbudowanego z cegły i pobielanego. Šokci przyjęli rzymski stylu budowy pieców, więc Babcia ze Slawonii (chociaż urodzona w Dalmacji) mogła upiec 5-6 chlebów na raz, podczas gdy Babcia z Dalmacji mogła upiec tylko jeden w swojej cripnji.
Nic z ubitego zwierzęcia nie może się zmarnować, stąd wiele potraw przyrządza się "przy okazji".
Tłuszcz topi się w wielkich kotłach nad ogniem lub nad specjalnymi piecami, aż powstanie żółty płyn, który po wystygnięciu zmienia barwę na białą. Dzieci uwielbiają kanapki ze smalcem, posypanym papryką lub cukrem. Żółto-brązowe kawałki, które pozostają po gotowaniu tłuszczu, to čvarci (skwarki), w lecie zjadane na zimno, rozsmarowane na chlebie, a w zimie jako całe śniadanie. Skwarki podgrzewa się na patelni, aż tłuszcz się rozpuści, a następnie rozlewa po gorącej žganci. Przykryte warstwą zimnej śmietany, zostawia się na noc w przedsionku – rano potrawa jest chłodna na zewnątrz, a ciepła w środku i wprost rozpływa się w ustach.
Žganci (od žgati - płonąć) to kolejne chorwackie danie, znane jako pura w Dalmacji i w górach Lika oraz jako palenta na wybrzeżu i na Istrii. Przyrządzamy je następująco: do garnka wsypujemy mąkę kukurydzianą, dolewamy wodę i gotujemy, aż powstaną kawałki wielkości dziecięcej piąstki.
Podczas kolinje zetkniemy się również z krvavicą - jest to głowizna wieprzowa zmieszana z krwią i jako nadzienie włożona do jelita. Tak powstałe kiełbaski podaje się na zazwyczaj na zimno, chociaż można je też podsmażyć.
Z tego samego mięsa możemy także przyrządzić tlačenica (tlačiti – uciskać, przygniatać), z tą różnicą, że mięso jest wsadzane w świński żołądek.
A teraz potrawa najważniejsza:
Jedyny w swoim rodzaju kulen slawoński pochodzi jeszcze z czasów, zanim Chorwaci osiedlili się na tych terenach. Składa się on z najlepszych części wieprzowego mięsa, pociętego w kostkę i paski, doprawionego czosnkiem, solą, pieprzem i sproszkowaną ostrą papryką. Całość musi być długo, przez kilka nawet godzin, ugniatana ręcznie; ugniatanie zaś trzeba kilka razy przerywać. Następnie mięso jest wkładane do jelita, wiązane sznurkiem i wędzone. Przysmak ten spożywa się dopiero 29 sierpnia, w święto upamiętniające ścięcie Jana Chrzciciela (Glavosjek Ivana Krstiela).
Nie zmarnuje się też mięso z nóżek i szynki (butovi) - jest ono formowane w okrągłe kształty, solidnie solone, a następnie układane warstwami w drewnianych beczkach, gdzie leży przez 3 tygodnie. Jeden lub dwa dni mięso leży w soli, aby wyciekły z niego soki, następnie beczka jest napełniana marynatą (salamura) - soloną wodą z gotowanym w niej uprzednio czosnkiem i ziarnistym pieprzem.
Po pewnym, określonym oczywiście, czasie szynkę i nóżki wyjmuje się z marynaty i zaczyna wędzić. Niektórzy umieszczają je wcześniej na strychu, aby dym z kuchni przeniknął przez dach, inni wykorzystują w tym celu osobne wędzarnie, zwane pušnice.
Gdy mężczyźni podczas kolinje ubijają świnie na podwórku, kobiety - krewne lub sąsiadki - krzątają się w kuchni, pomagają Babci w przygotowywaniu posiłku i pieką ciasta. A na dworze, ponieważ jest zimno, pije się śliwowicę. Ale ostrożnie... panowie cały dzień pracują z nożami!
W Dalmacji przyrządzanie dań podczas kolinje wygląda podobnie, choć są pewne różnice.
Na przykład Šokci w Slawonii zostawiają warstwę tłuszczu na szynce i nóżkach, a następnie mocno je ugniatają w beczkach. Dalmaci oddzielają tłuszcz od skóry na szynce. Potem kilka razy wyjmują mięso z marynaty, aby zgniatać je po kolei prasą, uzyskując w ten sposób sławną dalmacką pršut (we Włoszech znaną jako prosciutto). Na końcu szynkę poddaje się krótkiemu wędzeniu oraz działaniu surowego, północno-wschodniego, dalmackiego wiatru, bura...
Wspomnijmy też o sławnym paški sir (serze z wyspy Pag), który pasuje idealnie do pršut. Jest to twardy, owczy ser, na głowę bijący swoje francuskie i holenderskie odpowiedniki. W ogóle chorwackie sery i nabiał to temat na osobną książkę...
Opuszczamy teraz kolinje, chociaż moglibyśmy jeszcze długo o nim opowiadać...
Ogólnie mówiąc, zwykły, tradycyjny, niedzielny obiad w Slawonii wyglądałby następująco (jest to oczywiście jedna z kilku wersji):
0. (dla dorosłych) Zimna śliwowica jako apperitif – drugi kieliszek, jako toast ku czci gospodarza za jego gościnę i wyśmienite dania, na trzeci musimy poczekać, aż podane zostanie kuhano;
1. Juha z rezancima – zupa z kluskami;
2. Kuhano – gotowane mięso z zupy: kurczak, kaczka lub cielęcina; jeśli mamy więcej gości, można ugotować dodatkową kaczkę. Do kuhano podawane są rozmaite sosy – pomidorowy, koperkowy, czosnkowy oraz tłuczone ziemniaki ze śmietaną jako przystawka;
3. Pečenka lub pečenje – teraz następuje wymiana talerzy i podajemy pieczone mięso, zazwyczaj wieprzowinę. Do tego pieczone ziemniaki, pikle oraz marynowaną paprykę z kapustą (zieloną lub czerwoną) albo inne marynaty (np. cukinia lub nawet gruszki!);
4. Kolaci – ciasta. Cóż, temat na kolejną książkę...;
5. Slatko czyli słodkości: owoce w słodkim syropie, galaretki lub tzw. kitnikies (pigwy gotowane w galarecie, potem wlewane do metalowych form w kształcie kwiatów lub zwierząt – pychota!);
6. Kawa, wino lub piwo (chociaż napoje są serwowane również w czasie całego posiłku).
I tym zakończymy naszą przygodę z kuchnią slawońską. Wspomnijmy jeszcze tylko krótko o sarmie (mięso z ryżem w liściach marynowanej kapusty), papryce z nadzieniem (takim jak w sarmie), rozmaitych makaronach (rezanci z makiem, orzechami i śmietaną), potrawkach, ślimakach, tuczonych gęsiach; o fasoli szparagowej i pozostałych warzywach, mnóstwie ciast, winach, jak traminac, pinot, graševina, riesling czy wino lodowe.
W Dalmacji mamy jagnięcinę, pršut, ser owczy, oliwę z oliwek, makarony śródziemnomorskie, owoce morza i brodet (rodzaj naszej potrawki rybnej z północy, tym razem przyrządzany z ryb morskich, podawany z gorącą purą lub palentą. Osobiście wolę bez palenty, zresztą Dalmaci nie lubią, kiedy jem brodet w ten właśnie sposób).
Ponadto w mieście Ston, w połowie drogi między Splitem a Dubrownikiem, można znaleźć najlepsze w Europie ostrygi. I na całym wybrzeżu – wino, wino, wino... Jedno lepsze od drugiego.
Nie zapominajmy o lozovačca lub loza. Winogrona, wyciśnięte po produkcji wina, nie są wyrzucane (to byłby grzech!) - lecz zostają poddane fermentacji oraz destylacji ( tak jak np. przy produkcji whisky lub wódki). Jedyną różnicą jest to, że zamiast żyta i pszenicy mamy winogrona.
A w górskiej części kraju, od Zagrzebia aż po węgierską granicę, natkniemy się na miejscową chlubę – wyjątkową odmianę indyka, zwaną zagorski puran. Jadała go sama królowa brytyjska, jako główną potrawę podczas świąt Bożego Narodzenia. Nie jestem pewien, czy miało to miejsce raz, czy wielokrotnie, ale wydarzyło się z pewnością.
Aby poznać pozostałe 99 procent "tradycyjnej kuchni chorwackiej" trzeba się samemu tam wybrać– najlepiej z dużym zapasem czasu - aby popatrzeć i posmakować. W każdym razie, gdy raz skosztujemy tamtejszych specjałów, będziemy mieli ochotę wracać tam przez wiele lat, a w niektórych (wcale nierzadkich) przypadkach – przez dziesięciolecia.
Poniżej podaję przepisy na niektóre chorwackie dania.
Slawoński Čobanac (gulasz pasterski)
Dla 4 osób
80 dag jagnięciny, 2 ostre papryczki, 100 ml oleju, 1 łyżka mielonej papryki, łyżka mąki, 20 dag pomidorów, 30 dag ziemniaków, 100 ml białego wina, listek laurowy, sól, pieprz
Drobno pokrojoną cebulę podsmażyć na złoto na gorącym oleju, posolić, doprawić pieprzem. Mięso pokroić w kostkę i dodać do kociołka. Dobrze podsmażyć, dodać listek laurowy, drobno pokrojone papryczki i zalać ciepłą wodą.
Gotować przez pół godziny, po czym dodać rozrobioną w wodzie mąkę, sproszkowaną paprykę, obrane pomidory i pieprz. Jeśli trzeba, dolać wody i gotować przez 20 minut. Pokroić ziemniaki w kostkę i również dodać do kociołka. Podlać białym winem i po 15 minutach zdjąć z ognia.
Przed podaniem można według uznania dodać kwaśną śmietanę.
Gulasz pasterski jest w Slawonii tradycyjnym daniem, przygotowywanym w specjalnych, miedzianych kociołkach na naturalnym ogniu. Dlatego zazwyczaj przygotowuje się go na powietrzu, przed domem albo gdzieś w plenerze.
Ryba po amatorsku
1 kawałek suma (2-3 kg), 2 kawałki (5 kg) karpia (ale nie takiego barowego z jeziora, tylko takiego z rzeki), sekretny składnik, biała cebula (2-3 sztuki), makaron (domowy), czerwona ostra papryka, oliwa, sól, pieprz...
Kiedy woda w kociołku na palenisku (do ognia koniecznie podkładamy drewno dębowe lub grab) zacznie bulgotać, dodajemy drobno posiekany czosnek z sekretnymi składnikami (pomidorami, dzięki którym uzyskamy kwaśny smak, ziemniakami, które jednak dodajemy tylko wtedy, gdy jedzenie przesolimy, itp.); następnie należy zmniejszyć ogień albo zestawić kociołek i wrzucić rybę (głowy i ogony, podczas gdy pozostałe części wyrzucamy albo przygotowujemy z nich jakieś inne danie). Gotować nieco ponad 1,5 godziny, po czym przyprawić mieloną papryką i sprawdzać, czy już jest gotowe (należy uważać, żeby nie zjeść wszystkiego).
Na końcu dodajemy oliwę (I STRZEŻMY SIĘ MIESZANIA W KOCIOŁKU BYLE CZYM, kucharz lub przypadkowy przechodzień w Slawonii mógłby nam z powodu takiego grzechu porządnie przetrzepać skórę). Jedzenie miesza się łagodnym poruszaniem kociołka.
Istnieje ponad 100 różnych sposobów na przyrządzanie ryby, które stanowią rodzinne tajemnice. Ten przepis zawiera tylko ogólne wskazówki, a do udoskonalenia dania potrzebna jest praktyka.
Podawać z makaronem.
Paprykarz rybny (fiš paprikaš) à la Baranja
Dla 4 osób
1 kg różnych ryb słodkowodnych (karp, sum, szczupak), 40 dag cebuli, 20 dag pomidorów, 6 dag mielonej słodkiej czerwonej papryki, 150 ml oliwy, sól, pieprz
Ryby oczyścić, dobrze umyć i pokroić na spore kawałki, cebulę pokroić w talarki. W garnku z oliwą układać warstwami rybę i cebulę, aż do wykorzystania wszystkich składników. Posolić, doprawić pieprzem, dodać pokrojone pomidory i zalać wodą. Kiedy się zagotuje, dodać mieloną paprykę i gotować na wolnym ogniu przez 40 minut. Paprykarz podawać z makaronem.
Ajvar
80 dag papryki, 40 dag bakłażanów, 6 ząbków czosnku, 100 ml oliwy, 250 ml octu, sól i pieprz
Bakłażany obrać i pokroić w podłużnie w słupki. Papryki przepołowić i oczyścić z nasion. Do garnka wlać ¾ litra wody i ¼ litra octu, dodać trochę oliwy i zagotować. Następnie wrzucić paprykę i bakłażany. Gotować 5 minut i odcedzić. Warzywa zemleć w maszynce do mielenia i dobrze wymieszać.
W odpowiednie naczynie wlać oliwę, dodać mielone warzywa i postawić na ogniu. Gotować około godziny, mieszając, dopóki masa warzywna nie zgęstnieje. Na 10 minut przed końcem gotowania dodać posiekany czosnek, posolić i doprawić pieprzem. Jeśli chcemy przechować ajvar na zimę, należy zagrzać czyste słoiki w piekarniku, włożyć w nie ajvar i jeszcze raz włożyć słoiki do wygaszonego, ale ciągle ciepłego piekarnika, tak, żeby na wierzchu powstała przypieczona warstewka.
Ajvar można przygotować również w inny sposób: papryki upiec na kuchennej płycie lub w piekarniku, obrać je ze skórki, zemleć, a następnie gotować na oliwie razem z bakłażanami. Taki ajvar będzie znacznie smaczniejszy.
Ajvar podaje się jako przystawkę albo dodatek do chleba i bułeczek.
Tłumaczyła z angielskiego Devil's Rodeo, z chorwackiego - Joanna Kułakowska-Kumoch
.png "Cromaniak")
.png "Moderator globalny")
